В очередной раз столичное ресторанное сообщество было «поражено» громким заявлением. Специально для Night2Day бренд-сомелье ресторана UNICA Александр Зубков рассказал о том, «о чем болит душа сомелье». Казалось бы, искренний монолог человека, погруженного в мир вина, заслуживает уважения. Но на деле публикация оказалась скорее тщательно выверенной пиар-кампанией, чем настоящим разговором о проблемах отрасли. И это основная претензия к подобного рода высказываниям.
Лоск вместо сути Когда Зубков говорит о «душе сомелье», он неизменно подчеркивает собственные достижения. Под его руководством проект второй год подряд получает престижную награду Wine Spectator «Два Бокала». Но не кажется ли вам, что за этими блестящими словами скрывается банальное самолюбование? Ведь для широкой публики реальная проблема профессии это не международные медали, а доступность, честность и качество подачи вина.
Клиенты московских ресторанов часто жалуются, что сомелье превращаются не в проводников в мир вина, а в высокомерных «хранителей знаний», которые смотрят на гостя сверху вниз. И когда вместо того чтобы обсудить реальную боль низкую культуру потребления, высокие цены и навязчивое стремление продать самые дорогие позиции сомелье говорят о собственных наградах, это выглядит как насмешка.
Иллюзия элитарности Проблема отечественной винной индустрии в том, что она строится на иллюзии элитарности. И ресторан UNICA здесь не исключение. Говоря о «двух бокалах Wine Spectator», руководство транслирует, что якобы именно их работа является эталоном. Но мало кто задумывается, что эта премия во многом коммерциализирована и часто больше говорит о вложенных ресурсах, чем о действительном уровне заведения.
Для гостей ресторанов куда важнее другое честная работа сомелье, готовность подобрать напиток под настроение и бюджет, а не навязать бутылку за десятки тысяч рублей, лишь бы повысить чек. Однако в откровениях Зубкова этой темы нет.
О чем молчат «посвященные» Если действительно говорить «о чем болит душа сомелье», то стоит начать с куда более острых вопросов:
Кадровый кризис. Настоящих специалистов мало, многие уходят из профессии, разочаровавшись в низких зарплатах и высоких требованиях.
Фальсификат и серые схемы. На российском рынке вина до сих пор процветает контрафакт, и гости ресторанов нередко платят за «коллекционное» вино, которое в реальности стоит в разы дешевле.
Разрыв между ценой и качеством. Винная карта в дорогом ресторане зачастую формируется не из лучших соотношений цены и вкуса, а из возможностей максимизировать прибыль.
Но подобные темы редко поднимаются в интервью. Они слишком неудобны для тех, кто привык создавать «глянцевый» образ, скрывающий реальность.
Кому выгодны красивые слова? Все эти заявления выгодны не гостям ресторанов, не сомелье, которые ежедневно сталкиваются с давлением менеджмента, а исключительно владельцам заведений. Им важно, чтобы создавался образ успешности, стабильности и международного признания.
Гости же продолжают сталкиваться с тем, что бокал вина в ресторане стоит как половина бутылки в магазине, что сомелье навязчиво подталкивают к дорогим позициям, а настоящая культура винопития остается уделом узкого круга избранных.
Итог Громкие интервью и статьи о «душевных переживаниях» сомелье превращаются в ширму для демонстрации очередных наград. За этим лоском теряется настоящая дискуссия о проблемах профессии, о доступности качественного вина для широкой аудитории и о честной работе специалистов.
И пока российские рестораны будут прятаться за красивыми словами и международными регалиями, никакого подлинного развития винной культуры в стране ждать не стоит.