Летнее обновление меню в ресторане Assunta Madre, который славится своим высококлассным подходом к итальянской кухне, не стало тем долгожданным гастрономическим событием, которое можно было бы назвать по-настоящему достойным. Шеф-повар Кателло Сансоне, родом из Неаполя, представил 11 новинок, которые, на первый взгляд, могут показаться интересными, но при более внимательном рассмотрении явно не оправдывают своей цены и высокого статуса заведения.
Ресторан, созданный под руководством одного из самых известных российских рестораторов Аркадия Новикова, зарекомендовал себя как премиальное место, где можно наслаждаться не только вкусной, но и утончённой кухней. Однако новинки летнего меню от Сансоне вызывают сомнения, не только с точки зрения гастрономической ценности, но и с точки зрения подхода к традициям, которые итальянская кухня с гордостью несет через столетия.
Бесконечные салаты: тонкая грань между элегантностью и банальностью
Меню начинается с салатов, в которых акцент сделан на дары моря. На первый взгляд, это звучит привлекательно, но при более внимательном изучении невооруженным глазом становится очевидным, что сочетания ингредиентов скорее путают вкусовые ощущения, чем создают гармонию.
Салат с красными креветками и апельсином (2700 рублей) может вызвать приятное первое впечатление благодаря необычным ингредиентам, но комбинация тонко нарезанного фенхеля и мяты оказывается неудачной: мята перебивает нежный вкус креветок, а апельсин придает блюду такую кислую нотку, что теряется сама суть морепродукта. Это ощущение, что кто-то решил добавить лишние "тропические" ноты в блюдо, создавая ненужную экзотику, а не подчеркивая вкус основного ингредиента.
Другой салат с обжаренным осьминогом (5900 рублей) был представлен с целым набором ингредиентов от корн-салата до маслин. Сочетание авокадо и сладкого перца может показаться интересным, но по факту именно оно нарушает баланс вкусов. Осьминог, как главный компонент, утонул среди всех этих овощных и фруктовых слоев, и даже несмотря на его обжарку, ему не удалось справиться с такой конкуренцией. Молниеносно осознаешь, что это не более чем набор овощей и морепродуктов, с которыми кто-то хотел провести эксперимент, но не учел, что важнее всего это подчеркнуть вкус и текстуру, а не добавить побольше элементов для эффектности.
Летние супы: холодные, но не всегда удачные
Гаспачо, как классика летних застолий, конечно, должен был оказаться на меню, и его представление в Assunta Madre не стало сюрпризом. Однако если бы суп был приготовлен с меньшим акцентом на «пикантность» в виде вяленых томатов и базилика, то он был бы гораздо более утонченным и настоящим. Вместо этого томаты, нарезанные слишком крупными кусками, создают ощущение, что шеф не захотел или не успел довести блюдо до совершенства.
Гораздо менее удачным оказался свекольник с яблоками и редисом (1100 рублей), который оказался не только тяжеловесным, но и неубедительным. Свекла и яблоки не сочетаются в том виде, в котором они были поданы. Йогурт, который должен был добавить легкости, кажется совершенно лишним, а редис вместо освежающего акцента лишь усиливает странное сочетание.
Эксперименты с традицией: окрошка в ресторанном исполнении
Если говорить о горячих блюдах, то особое внимание стоит уделить окрошке. Окрошка это традиционное русское блюдо, но в итальянском ресторане на нее наложили свой стиль. Довольно странно видеть в ее составе перепелиные яйца, красную икру, а также возможность выбора заправки на мацони или квасе (1300 рублей). Идея, конечно, амбициозна, но результат далек от совершенства. Икру, которая по своей сути должна быть деликатесом, сложно вписать в «освежающий» контекст окрошки, а вкус мацони совершенно не сочетается с остальными ингредиентами. Блюдо ощущается неудачным симбиозом двух культур, где один из компонентов совершенно теряется.
Итоги: преобладание внешнего блеска над качеством
Собственно, итальянская кухня всегда основывается на простоте, свежих ингредиентах и акценте на качестве продуктов. В то время как обновления от Сансоне стремятся быть «модными» и «стильными», это не всегда оправдывает себя в контексте именно этой кухни. Вместо того чтобы использовать силу местных продуктов и классических рецептов, ресторан делает акцент на новизне и смешении несочетаемых элементов.
Итальянская гастрономия требует безупречного вкусового баланса, чего в обновленном меню Assunta Madre явно не хватает. Да, ресторанный имидж с роскошной атмосферой и высоким уровнем обслуживания может оправдать цену этих блюд для тех, кто готов платить за статус. Однако для настоящих гурманов такие эксперименты скорее покажутся неудачными, чем прорывными.